Rasa gurih yang kaya dan tekstur menteganya membuat daging sapi menjadi kenikmatan kuliner yang tak tertandingi oleh daging lainnya. Hal ini menghasilkan beberapa potongan daging sapi termahal yang menjanjikan kelezatan tidak peduli bagaimana cara penyajiannya — dipanggang, dibakar, atau dimasak dalam semur.
Secara teknis, daging sapi adalah istilah kuliner untuk ‘daging sapi’. Beberapa budaya telah mengembangkan hidangan daging sapi klasik mereka sendiri selama berabad-abad. Daging sapi tidak hanya dibentuk dan disempurnakan di rumah oleh keluarga dengan metode memasak tradisional, tetapi juga telah dibuat menjadi elemen mewah dari kuliner kelas atas di tangan para koki inovatif yang terkenal di dunia .
Jenis daging sapi yang paling mahal tentu saja memastikan bahwa daging tersebut dapat memuaskan selera yang paling pemilih sekalipun. Namun, kualitas potongan daging sangat penting untuk menghasilkan hidangan daging sapi terbaik. Dan di sinilah jenis daging sapi yang dikenal sebagai wagyu berperan.
Apa itu wagyu?
Semua jenis daging sapi terbaik dan termahal di dunia adalah wagyu. Daging ini begitu terkenal sehingga Michelin Guide menyebutnya “kaviar daging sapi.” Menyantap potongan daging Wagyu premium benar-benar merupakan simbol status . Setiap jenis potongan — baik tenderloin, ribeye, atau fillet mignon — menawarkan tekstur, rasa, dan kelembutan yang tidak dapat ditemukan pada jenis daging sapi lain di seluruh dunia.
Wagyu secara harafiah berarti ‘sapi Jepang.’ Asosiasi Wagyu Amerika mendefinisikan wagyu sebagai “jenis sapi potong Jepang — yang berasal dari sapi asli Asia.” Oleh karena itu, Jepang merupakan tujuan utama bagi para pecinta daging sapi yang ingin mencicipi daging paling lezat di dunia, yang telah mendapatkan keistimewaan dalam mendefinisikan ulang kemewahan kuliner.
Wagyu secara historis digunakan untuk pertanian pada masa ketika penggunaannya sebagai makanan dilarang di Jepang pada masa feodal. Keadaan berubah dengan munculnya Restorasi Meiji pada tahun 1868, dan budaya makanan Barat diperkenalkan ke Jepang selama beberapa dekade berikutnya. Dengan demikian, daging sapi menjadi bagian dari masakan Jepang hanya sekitar 100 tahun yang lalu. Istilah ‘wagyu’ diciptakan pada tahun 1919 ketika pemerintah memperkenalkan pendaftaran sapi Jepang.
Hanya ada empat jenis sapi Wagyu yang diakui secara resmi. Yaitu sapi hitam Jepang, sapi cokelat Jepang, sapi bertanduk Jepang, dan sapi bertanduk pendek Jepang. Dari semua jenis sapi tersebut, sapi hitam Jepang, atau sapi Kuroge Wagyu, mencakup lebih dari 90 persen sapi Jepang dan terdiri dari tiga jenis: Tajima, Kedaka, dan Shimane. Dari ketiga jenis tersebut, hanya Tajima yang dianggap sebagai sapi wagyu kelas tertinggi.
Bagaimana perbedaan jenis daging sapi menciptakan sistem pemeringkatan
Nama ‘daging sapi Tajima’ atau Tajima Wagyu sering tertukar dengan ‘daging sapi Kobe.’ Masalah ini terpecahkan ketika Asosiasi Promosi Pemasaran dan Distribusi Daging Sapi Kobe, yang dibentuk pada tahun 1983, mengembangkan sistem pemeringkatan dari A1 hingga A5.
Asosiasi Pemeringkatan Daging Jepang menyatakan bahwa ‘daging sapi Kobe’ hanya akan menjadi nama wagyu yang berasal dari sapi Tajima ras murni yang lahir dan dibesarkan di prefektur Hyōgo. Menurut sistem pemeringkatan, daging dapat disebut daging sapi Kobe hanya jika memiliki BMS (indeks marbling) No.6 atau lebih tinggi, skor kualitas daging A atau B, skor hasil 4 atau 5, berat karkas kotor 499,9 kg atau kurang, dan memiliki tekstur daging yang halus dan kekencangan yang sangat baik. Semua jenis daging sapi Tajima lainnya dikenal sebagai ‘daging sapi Tajima.’
Restoran mana pun di Jepang yang menyajikan daging sapi Kobe asli telah disertifikasi keasliannya oleh asosiasi dan diizinkan untuk memajang patung sapi Tajima perunggu kecil sebagai simbol stempel resmi asosiasi.
Wagyu dikenal karena adanya sel lemak intramuskular, atau ‘marbling’. Daging ini merupakan sumber energi yang tinggi, lebih sehat daripada jenis daging sapi lainnya, dan memiliki rasa, tekstur, dan kelembutan yang unik. Semakin tinggi tingkat marbling, semakin baik kualitas wagyu tersebut. A5 Kobe Wagyu (atau wagyu Jepang lainnya dengan grade A5) memiliki tingkat marbling tertinggi. Daging ini sangat dicari sehingga jenis daging ini dijual sebagai hadiah mewah di beberapa tempat.
Potongan daging sapi terbaik dan tempat menikmatinya
daging sapi kobe
Kisaran harga: Sekitar USD 500 hingga USD 2.200 per kg
Daging sapi Kobe adalah potongan daging sapi paling terkenal dan termahal di dunia. Seperti yang disebutkan, daging ini dianggap sebagai daging wagyu dengan kualitas tertinggi. Daging sapi ini berasal dari sapi yang merupakan keturunan seekor banteng bernama Tajiri yang hidup antara tahun 1939 hingga 1958. Daging sapi Kobe A5 memiliki tingkat marbling dan kelembutan tertinggi. Daging ini memiliki rasa mentega yang kuat.
Harganya bisa bervariasi tergantung pada jenis potongan daging sapi Kobe, dengan jenis yang paling mahal adalah fillet mignon. Harga fillet mignon daging sapi Kobe grade A5 bisa berkisar antara USD 750 hingga USD 2.200 per kg.
Salah satu alasan utama di balik tingginya harga adalah karena daging sapi Kobe jarang dikirim ke luar Jepang. Bahkan, ekspor baru dimulai pada tahun 2012 untuk pertama kalinya dengan pengiriman ke Makau. Menurut data dari prefektur Hyōgo, daging dari 1.396 sapi diekspor pada tahun fiskal 2021.
Tempat terbaik untuk mencoba daging sapi Kobe : Kobe adalah tempat terbaik untuk mencoba potongan daging sapi Kobe asli. Di antaranya adalah restoran daging sapi Kobe Royal Mouriya , yang menyediakan sampel daging sapi Kobe A5 Finest seberat 120 gram dengan harga sekitar USD 160 (JPY 23.640). Di Kobe Beef Steak Ishida Kitanozaka, 130 gram tenderloin daging sapi Kobe pilihan khusus dengan grade BMS 10 hingga 12 akan berharga sekitar USD 163 (JPY 24.150).
Daging sapi Matsusaka
Harga: Sekitar USD 500 per kg
Daging sapi Matsusaka adalah jenis potongan daging sapi mahal lainnya yang diproduksi di Jepang. Daging sapi ini berpusat di kota Matsusaka di prefektur Mie. Ekspor daging sapi Matsusaka dimulai pada tahun fiskal 2021. Ekspor akan meningkat pada tahun 2023, dengan asosiasi produsen daging sapi dan perwakilan lokal di prefektur tersebut yang bertujuan untuk mengirimkan daging dari 300 ekor sapi. Jumlah tersebut, menurut Nikkei , adalah 13 kali lipat dari tahun fiskal 2022. Tujuan daging sapi ini meliputi AS, Asia Tenggara, dan Timur Tengah.
Daging sapi Ōmi
Harga: Sekitar USD 540 per kg
Daging sapi Matsusaka berasal dari Matsusaka dan daging sapi Kobe berasal dari prefektur Hyōgo, sedangkan daging sapi Ōmi berasal dari prefektur Shiga. Namanya berasal dari nama lama Shiga, Ōmi.
Bersama dengan Matsusaka dan Kobe, daging sapi Ōmi merupakan tiga jenis wagyu dengan kualitas tertinggi. Ōmi merupakan jenis wagyu pertama dari ketiga jenis wagyu yang diekspor ke luar Jepang, dimulai pada tahun fiskal 2010. Menurut Nikkei Asia , prefektur Shiga mengekspor daging sapi Omi olahan dari 451 sapi pada tahun fiskal 2021.
Tempat untuk mencoba: Yang terbaik adalah mencoba daging sapi Ōmi di Matsukiya abad ke-19 di kota Otsu. Ini adalah restoran sukiyaki daging sapi Ōmi pertama dan memegang surat perintah kerajaan dari Badan Rumah Tangga Kekaisaran sebagai pemasok daging sapi ini selama tiga generasi kaisar. Restoran ini menyajikan berbagai hidangan, termasuk panggang dan shabu shabu, dari daging sapi Ōmi. Sementara daging sapi Ōmi Supreme sukiyaki harganya sekitar USD 134 (JPY 19.800), steak fillet Supreme akan berharga sekitar USD 171 (JPY 25.300) untuk 200 gram. Kursus pilihan koki menggunakan daging sapi Ōmi yang dipilih dengan cermat dan harganya sekitar USD 187 (JPY 27.500). Restoran tersebut mengatakan bahwa daging sapi Ōmi-nya terasa paling enak dengan bumbu yang dibuat secara unik, yang disebutnya “Garing Jeli.”
Daging Wagyu Zaitun
Kisaran harga: USD 500 hingga USD 1.060 per kg
Olive Wagyu hanya berasal dari pulau Shodoshima di prefektur Kagawa. Sapi yang menjadi asal usulnya dikenal sebagai Sanuki, yang hanya sekitar 1.700 ekor yang hidup di pulau tersebut. Eksklusivitas inilah yang membuat Wagyu menjadi salah satu steak terlangka di dunia.
Daging sapi ini dikenal sebagai Olive Wagyu karena sapi-sapi tersebut diberi makanan khusus berupa buah zaitun kering dan panggang, yang umum di Shodoshima. Makanan sapi-sapi tersebut pada akhirnya membedakan daging sapi ini dari wagyu lainnya. Makanan ini menghasilkan kualitas khusus pada daging sapi, dengan kadar asam oleat yang lebih tinggi, sehingga memberikan rasa seperti kacang dan minyak zaitun.
Daging sapi Olive Wagyu sangat empuk. Karena itu, daging ini tidak cocok untuk dipanggang atau dibakar. Daging ini biasanya tidak ditemukan di restoran karena langka, tetapi mungkin tersedia secara daring. Misalnya, Crowd Cow, sebuah perusahaan distribusi daging daring, adalah yang pertama mengimpornya ke AS dan sekarang menjadi distributor utama potongan daging sapi ini.
Daging Wagyu Miyazaki
Kisaran harga: USD 420 hingga USD 600 per kg
Seperti sapi-sapi lainnya, Miyazaki Wagyu berasal dari prefektur Miyazaki di Jepang. Sapi ini merupakan pemenang empat kali Olimpiade Wagyu — kompetisi tingkat atas yang diadakan setiap lima tahun untuk memilih sapi terbaik di seluruh Jepang. Lebih dari 400 sapi mengikuti kompetisi pada edisi tahun 2022. Kemenangan ini merupakan kemenangan keempat berturut-turut bagi Miyazaki Wagyu, yang membantunya meraih status yang disegani di kalangan penggemar daging sapi.
Sapi yang menghasilkan Miyazaki Wagyu diberi makan gandum, jagung, dan rumput setiap hari selama sedikitnya 900 hari. Mereka diberikan perawatan terbaik oleh pemiliknya, yang sangat disesuaikan untuk setiap sapi. Tidak seperti daging sapi komersial, sapi Miyazaki tidak disembelih sampai mereka berusia 28 hingga 32 bulan. Periode yang lebih lama ini memungkinkan sapi untuk mengembangkan lemak yang dibutuhkan. Daging sapinya sangat empuk dan dapat dimasak di atas panggangan arang.
Tempat makan: Fat Cow di Singapura menggunakan Wagyu Miyazaki untuk berbagai macam hidangan. Ada sushi daging sapi wagyu Miyazaki dan potongan daging sapi bersama donburi premium wagyu Miyazaki A4. Wagyu Miyazaki bergaya shabu tersedia sebagai bagian dari menu makan malam omakase chef’s table dengan harga sekitar USD 213 (SGD 290), belum termasuk biaya lainnya. Menu omakase wagyu terpisah, dengan harga sekitar USD 213 (SGD 290), belum termasuk biaya lainnya, berisi berbagai jenis wagyu, termasuk Miyazaki. Restoran tersebut menyebutkan bahwa menu spesial musiman dengan daging sapi Miyazaki hanya tersedia hingga 28 September 2023.
Tinggalkan Balasan